San Gelasio , introductor del Kyrie eleison en la liturgia católica e inquilino de la silla de Pedro en Roma de 492 a 496, fue el promotor de la fiesta de la filloa más antigua de la que tengamos noticia.
Gelasio suprimió el antiguo festival romano de la Lupercalia, pagano y consagrado a la fertilidad y purificación que se realizaba en febrero, sustituyéndolo por otro similar en el que se celebra la purificación y fertilidad de la Virgen María (Candelaria, 2 de febrero). Aconteció que en uno de los años de su pontificado acudieron a Roma un elevado número de fieles de origen francés. Al verlos desnutridos y necesitados de alimento (espiritual y material), el Papa Gelasio I ordenó que se llevasen a las cocinas del Vaticano toda la harina y huevos que se pudiesen conseguir para hacer con ello crespelle (en italiano) o creps (del latín rizado, crispado) y así alimentarlos. Estas crespelle o creps pudieron haberse cocinado tal y como se hacían las primeras filloas.
De aquí nuestra tradición de hacer y comer filloas durante el Carnaval, ya que en esa fecha, antes del pontificado de Gelasio I, en las fiestas paganas de Roma solían colocarse como ofrenda filloas en los altares dedicados a los dioses paganos. También existía este rito en tierras celtas.
San Gelasio, en su lucha contra el maniqueísmo, instituyó que la eucaristía se celebrase con pan y vino, bebida que los maniqueos consideraban impura.
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