Filloa da pedra rellena de cocido gallego con salsa de chorizo y aromatizada con humo de laurel

Receta de Jesús Sordo García y ganadora del Premio a la elaboración con mejor sabor en el IV Certame de cociña da Filloa da Pedra en 2008.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN:

• un trozo de lacón
• un trozo de jamón
• cabeza de cerdo
• costilla de cerdo
• chorizos
• gallina y ternera
• (toda la carne de cerdo previo desalado)
• fabas de Lourenzá a remojo desde la noche anterior
  
• patatas

Se pone en una olla agua a hervir para cocer la carne. Cuando rompe a hervir agregamos la carne y las fabas de Lourenzá previamente remojadas; se pueden meter dentro de una bolsa de tela cerrada. Dejamos que se cueza todo a fuego lento durante, al menos, dos horas y media. A media cocción retiramos unos litros de agua a este cocido para cocer los grelos, las patatas y el chorizo en una olla aparte.


INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA LAS FILLOAS

• ¼ l de caldo de cocido
• ¼ l leche entera Feiraco
• 200 g de harina
• 6 huevos

Tamizamos la harina y agregamos los huevos batiendo todo hasta obtener una crema. Después agregamos poco a poco el caldo y la leche dejándola reposar una hora. Con esta masa o amoado hacemos las filloas de forma tradicional.


INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA LA SALSA DE CHORIZO

• 2 dl de nata líquida Feiraco
• un chorizo sin la piel

Se cocina todo 15 minutos, se tritura y pasamos por el chino para obtener la salsa. Para el humo de laurel se emplea el ahumador con serrín de laurel y polvo del mismo.


PRESENTACIÓN:

Después de hacer las filloas las rellenamos con los ingredientes del cocido. Las cerramos sujetándolas con un palillo y les damos un golpe de fritura. Reservamos mientras las dejamos a escurrir el aceite sobre un papel de cocina. Pasamos a la presentación quemándolas un poco y después colocamos un hilo de salsa de chorizo. Tapamos y rellenamos el vacío del recipiente con el humo de laurel, destapándolo en la presentación.

NOTA:

El toque final de este plato, santo y seña de la gastronomía gallega, es que se puede presentar, según el tamaño de la filloa, en ración, en tapa o cocina miniatura tapa, y en concha de vieira dándole un recuerdo peregrino, siempre con el aroma tradicional.

Tostamos los bordes de las filloas con un soplete de gas butano. El toque del soplete recuerda el quitarle el pelo al cerdo y el humo de laurel para los chorizos.


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