San Gelasio y sus filloas o la fiesta de la filloa más antigua de la humanidad

San Gelasio , introductor del Kyrie eleison en la liturgia católica e inquilino de la silla de Pedro en Roma de 492 a 496, fue el promotor de la fiesta de la filloa más antigua de la que tengamos noticia.

Gelasio suprimió el antiguo festival romano de la Lupercalia, pagano y consagrado a la fertilidad y purificación que se realizaba en febrero, sustituyéndolo por otro similar en el que se celebra la purificación y fertilidad de la Virgen María (Candelaria, 2 de febrero). Aconteció que en uno de los años de su pontificado acudieron a Roma un elevado número de fieles de origen francés. Al verlos desnutridos y necesitados de alimento (espiritual y material), el Papa Gelasio I ordenó que se llevasen a las cocinas del Vaticano toda la harina y huevos que se pudiesen conseguir para hacer con ello crespelle (en italiano) o creps (del latín rizado, crispado) y así alimentarlos. Estas crespelle o creps pudieron haberse cocinado tal y como se hacían las primeras filloas.

De aquí nuestra tradición de hacer y comer filloas durante el Carnaval, ya que en esa fecha, antes del pontificado de Gelasio I, en las fiestas paganas de Roma solían colocarse como ofrenda filloas en los altares dedicados a los dioses paganos. También existía este rito en tierras celtas.

San Gelasio, en su lucha contra el maniqueísmo, instituyó que la eucaristía se celebrase con pan y vino, bebida que los maniqueos consideraban impura.

Nuevas masas y tecnología en el Fórum

En el último curso para nuevos filloeir@s tuvimos la oportunidad de redescubrir el sabor de los amoados hechos con
_chocolate
_almendra laminada y tostada sobre la piedra
_vegetal de grelos
_sin gluten para celíacos (secreto de la Asociación)
y hay más que iremos mostrando en este blog filloeiro.

En el Fórum de Santiago pudimos comprobar, gracias a la tecnología de los termómetros para cocina de un expositor, que la temperatura óptima para que una piedra dé unas filloas perfectas es de 150º C, bajando hasta los 75º C mientras no cuaja el amoado en la piedra.

Hay que tener en cuenta que la cantidad de huevos de una masa para filloas y la temperatura a la que se cocina influye en la textura y el sabor de la filloa. Así, una masa espesa necesita una temperatura más suave que una masa muy líquida para obtener buenas filloas.

Filloas da pedra en Xantar

Xantar, o Salón Galego de Gastronomía e Turismo, celebrará a súa novena edición entre os días 5 e 9 de marzo no recinto de Expourense, na cidade das Burgas. A Asociación Filloas da Pedra de A Baña vai a estar alí en representación de seu concello para facer filloas con trigo do país sementado en A Baña, ovos de galiña de Mos, touciño de Porco Celta e para o almoado temos uns potes donados pola Fundación Terra Termarum que son réplicas da cerámica castrexa atopada no castro de Castrolandín en Cuntis, Pontevedra. Máis enxebre e galego imposible.

Xa estivemos o ano pasado e agradecémoslle á Fundación Amigos de Galicia que no menú do seu restaurante ofreceu a posibilidade de probar as nosas filloas da pedra.

Filloas da pedra feitas no momento, libro de receitas para mercalo (quedan poucos exemplares da 1ª edición), degustación desta larpeirada tradicional galega con diferentes recheos, a nosa Asociación ensinando a facelas e cociñalas, todo nun stand. ¿Que máis se pode pedir?

Lamprea e requeixo: novos recheos para filloas

Hoxe descubrín tres novas receitas con filloas, unha con lamprea do Ulla, outra con lamprea afumada de Arbo e outra con requeixo e azucre. Do requeixo doume a idea o artigo de colineta, é doado de facer e sabe moi ben.

O da lamprea hai tempo que o tiña "in mentis bandulleira" e por fin me decidín a facelo. A lamprea do Ulla cociñeina guisada con viño branco da Ulla (o viño catalán) según receita familiar moi vella co sangue e as ovas. A lamprea do Miño viña afumada e fíxena na pedra. Non sei o que comen no ceo os anxos, pero estas receitas cun albariño achéganselle moito. Espero que os dous amigos, tamén bos cociñeiros, que compartiron conmigo estas receitas se animen a presentalas no próximo certame de cociña das filloas da pedra o día 16 na Baña.

A lamprea guisada dise que está feita á bordalesa ou bordelesa. Penso que é un erro comunmente aceptado porque cando en cociña falamos de bordalesa ou bordelesa referímonos, etimoloxicamente, a un prebe así chamado feito con viño tinto, mantequilla, cebola pochada, cenorias, caldo, osos de vaca, coñac e outros compoñentes que deixamos reducir nunha cocción lenta, unha especie de prebe semiglaseado que é a base da salsa española ou demi glaçe, que din os franceses. A confusión pode vir polo aspecto tan semellante.

Filloas da pedra con mojitos en Cuba

Se a filloa é sinónimo de cociña galega, o mojito é o cóctel cubano máis famoso no mundo. Podo decir por experiencia, só unha vez, que un mojito con polbo á feira e cunha filloa da pedra fai boa combinación, a min pareceumo.

Estivo con nós na presentación de onte Henrique Alvarellos, o noso editor, recén chegado da feira do libro galego na Habana, que non A Baña. O evento axudou a espallar o libro das filloas por Sudamérica ao presentarllo ós distribuidores daqueles países. Aparte das compras deses distribuidores, comentou Alvarellos que uns residentes na Habana compraron 4 exemplares do libro das filloas. ¿Filloas con mojito a ritmo de guaracha, compraría un exemplar o cociñeiro de Fidel ou o da Bodeguita del Medio? ¡Asúuuucar!

Filloas da pedra no Corte Inglés de Santiago

Onte foi a presentación do libro das filloas e máis a degustación filloeira no Hipercor de Santiago. O xefe de cociña e o director do Hipercor estiveron moi amables e sinceramente interesados polo producto. ¿Para cando as filloas da pedra de A Baña na carta dos restaurantes do Corte Inglés e nas estanterías dos seus supermercados? Pronto, pronto, ¡logo veñen!

Cada vez hai máis xente interesada polas filloas da pedra e pola cociña da pedra. Dos 30 asistentes á presentación, dous preguntaron como facerse cunha pedra "cocida" (lista para traballar) e un xa tiña unha pedra na casa dando moi boas filloas.

As filloas que fixo a nosa compañeira Carmiña alí en directo foron das mellores que comín en anos. Tamén levamos filloas recheas de mousse de queixo e marmelo feitas por Mallón, o cociñeiro do restaqurante D´antaño en Ames, ¡fabulosas!